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大曲培养温度与白酒香型的关系

大曲培养温度与白酒香型的关系

发布日期:2020-07-27 作者: 点击:

中国白酒界素有“曲是酒之骨”的说法,酒曲对发酵产酒有着框架般的作用,酒曲的原料和制作工艺的不同,也造成了白酒多种多样不同风情的香型。那么酒曲是如何影响白酒香型的呢?


大曲的培养温度可达50~60℃。各地的做法也有所不同。如民国时期唐山地区的培养温度为52℃,有些酒曲培菌温度可达60℃。


不同类型的大曲,培养时期的最高温度有所不同。大致有三种类型:中温曲、高温曲和超高温曲。


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中温曲以清香型白酒汾酒所用的大曲为代表,最高温度为50℃ 以下。制曲着重于曲的排列,曲房的窗户昼夜两封两启,温度则两起两落。控制热曲和凉曲温度较为严格,热凉升降幅度较大,小热大凉,适合于多数中温性微生物生长,以白色曲较多。中温曲的糖化力、液化力和发酵力最高。


高温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表。制曲时期最高温度大于50℃,制曲期间,以曲的堆积为主,复盖严密,以保潮为主。培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现,只有当最高温度超过工艺要求的极限时,才进行翻曲,放潮降温。工艺特点为多热少凉。曲的糖化力、液化力和发酵力均不及中温曲。


超高温曲以酱香型白酒所用大曲为代表。制曲时着重于曲的堆积,复盖严密,以保温保潮为主,每当曲温升至60~65℃时,才开始翻曲。超高温曲的糖化力、液化力和发酵力均最低,曲的用量最大。


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