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何为酒曲?酒曲的作用是怎么被发现的?

何为酒曲?酒曲的作用是怎么被发现的?

发布日期:2019-03-27 作者: 点击:

现代酿酒,都离不开酒曲,为什么酿酒行业人人都说“有美酒必备佳曲”、“曲为酒之骨”,酒曲在酿酒发酵过程中到底扮演者什么角色?自然界中的含糖野果是猿的食物,它们在成熟之后掉落下来,积集于坑洼之处,或者被猿摘采食后没有吃完的野果被丢弃在石洼里。

泸州酒曲.png

天长日久,这些野果被附在它们表皮的、空气雨水中的土壤中野生酵母发酵,变成了香气扑鼻、酸甜爽口的原始果酒。

而酒曲的起源已不可考,关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴,尔惟曲藥”。

从科学原理加以分析,酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代《齐民要术》中第一次得到全面总结,在宋代已达到极高的水平。

主要表现在:酒曲品种齐全,工艺技术完善,酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。

小曲是用米粉或米糠为原料,添加或不添加中草药,接种纯粹根霉和酵母培养而成,含有大量能发酵的活微生物或酶类的糖化发酵剂。

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