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制曲原料与曲质的关系

制曲原料与曲质的关系

发布日期:2018-07-19 作者: 点击:

今天泸州佳酵曲药厂给大家介绍一下制曲原料与曲质的关系:


制曲原料的感官要求是:颗粒饱满,新鲜,无虫蛀、不霉变,干燥适宜,无异杂味,无泥沙及其他杂物。


小麦:小麦含淀粉较高,粘着力强,氨基酸种类达20种,维生素含量丰富,是微生物生长繁殖的良好天然培养基。粉碎适度,制出的曲胚不以松散失水,有没有粘着力过大的而蓄水过多的缺点,适合微生物生长繁殖,是制大曲的优质原料。


大麦:大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和许多霉菌的生长,是培养微生物的天然培养基。大麦含皮壳多,踩制的曲胚疏松,透气性好,散热快,在培菌过程中水分易蒸发,有上火快,退火也快的特点。由于曲胚不易保温,制曲是一般需添加粘性较大的豌豆20-40%。


泸州曲药.png


豌豆:豌豆含蛋白质丰富,淀粉含量较低,粘性大,以结块,有“上火慢,退火也慢”的特点,控制不好容易烧曲,故常与大麦配合使用,一般大麦与豌豆按6:4混合,这样可使曲胚踩得紧实,按预定的品温升降培养,保持成曲断面清亮,能赋予白酒清香味和曲香味。


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大米:大米淀粉含量较高,含脂肪较少,结构疏松,是制小曲的主要原料,如四川邛崃米曲、厦门白曲等,都是用大米或加米糠、药材制成。


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麸皮:麸皮含淀粉15%左右,并含有多种维生素和矿物质,具有良好的通气性、疏松性和吸水性,是多种微生物生长的良好培养基,是麸曲的主要原料。


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