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不同酒曲的培养温度一样吗?

不同酒曲的培养温度一样吗?

发布日期:2018-07-04 作者: 点击:

不同类型的大曲,培养时期的最高温度有所不同。

泸州制曲厂.png

大致有三种类型:中温曲,高温曲和超高温曲。中温曲以清香型白酒汾酒所用的大曲为代表,最高温度为50℃ 以下。其培养过程的特点是:制曲着重于曲的排列,曲房的窗户昼夜两封两启,温度则两起两落。控制热曲和凉曲温度较为严格,热凉升降幅度较大,小热大凉,适合于多数中温性微生物生长,以白色曲较多。中温曲的糖化力,液化力和发酵力最高。高温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表。制曲时期最高温度大于50℃,制曲期间,以曲的堆积为主,覆盖严密,以保潮为主。


培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现,只有当最高温度超过工艺要求的极限时,才进行翻曲,放潮降温。工艺特点为多热少凉。曲的糖化力,液化力和发酵力均不及中温曲。超高温曲以酱香型白酒所用大曲为代表。如茅台酒所用的大曲,制曲时着重于曲的堆积,覆盖严密,以保温保潮为主,每当曲温升至60-65℃时,才开始翻曲。超高温曲的糖化力,液化力和发酵力均最低。故曲的用量最大,茅台酒用曲,曲粮比高达1:1。


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 酱香大曲

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