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教你做传统中草药酒曲,又叫酒饼或者小曲

教你做传统中草药酒曲,又叫酒饼或者小曲

发布日期:2018-05-24 作者: 点击:

酿酒需要酒曲,无论是白酒还是黄酒。酒曲常见的有大曲,小曲和麸曲。关于大曲和小曲的区别,简单讲,大曲是用来做大曲酒的,小曲是用来做小曲酒的,形状上大曲大,小曲小,怎么样听着是不是觉得等于没有解释。但的确是这样简单。大曲形状像砖头快,小曲形状像鸡蛋大小。当然做曲的材料也有区别,大曲主要原料是小麦,而小曲则是大米粉,或者糯米粉更优。


下面先来看看图片


泸州酒曲.png

上图是小曲


泸州酒曲.png

上图是大曲


今天就学习一下小曲的制作技术,因为我父亲酿造30多年的是小曲酒,一直沿用古法酿酒,使用的都是自制的传统中草药小曲,或者叫酒饼。


制曲的第一步,准备原材料,大米粉或者糯米粉,中草药,井水,有条件可以用河水,山泉水等,自来水也可以。现在一般大米粉都是用打面机粉碎,之前都是用石磨碾碎。以100斤大米粉为例,添加中草药5到8斤,常用的中草药有廉价的还,随处可得辣蓼草,艾草,桑叶等,还有像香草,桂皮,当归,党参等名贵种草。用中草药的最初目的大概是蒸馏提取香味,但是有些中草药可以很好的抑制杂菌生长,为根霉菌和酵母菌提供良好生长环境。100斤大米需要60斤水搅拌,根据米粉的含水率增减。准备陈年的酒曲混合米粉做裹粉。


第二步,米粉加水搅拌均匀后,用手揉成鸡蛋大小的形状,为了提高效率,可以借助模具。


第三步,形状成型的酒饼在装有陈年小曲的裹粉里面打个滚,这一步就是微生物接种。我本人认为天然微生物接种好于纯种根霉菌接种,主要是从酒的口感上来说的。虽然现代的纯种酒曲如麸曲,使得出酒率提高了,但是酒的口感远远比不上传统小曲。


第四步,接种后的酒曲要放在室内阴凉的地方,用稻草或者麦秸秆覆盖一下,主要起到保温作用。24小时候根霉生长开始旺盛,48小时根霉生长成熟,可以移到室外晒干或者烘干保存。小曲从接种到成熟一般需要5天时间。另外,酒曲的微生物有休眠期,刚做好的小曲一般要储藏一个月以上才可以使用。否则糖化力不佳。


根霉菌成长阶段是白色的绒毛,成熟后变成黑色,如果担心卖相不好就要及时晒曲。经常会遇到下雨的情况,所以有条件的买个烘箱也是有必要的,但是切记,温度不可以太高,否者高温会杀灭真菌的。

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