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曲药之小曲介绍

发布日期:2018-05-24 作者: 点击:

小曲也称酒药、白药。白药、酒饼等,是用米粉或米糠为原料,添加少量中药材或辣蓼草,接种曲母,人工控制培养温度而制成。因为颗粒小,习惯上称它为小曲。小曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。其中根霉的糖化能力很强,并具有一定的酒化酶活性,它常作为小曲白酒和黄酒的糖化发酵剂,例如生产小曲白酒用的邛崃米曲、广东酒饼等都是优良的黄酒酿造用小曲品种。由于小曲制作方法代代相传,小曲中的微生物经过反复的筛选,使小曲得以保持优良的品质。


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在小曲制作过程中,以往还常添加一些中药材,目的是促进酿酒微生物的生长繁殖,并增加酒的香味,但经研究为了节约成本,防止盲目使用中药材。目前已减少甚至不加中药材,制成无药小曲(无药糠曲),同样获得满意的效果。


用小曲酿造的白酒酒味醇净、香气幽雅,风格独特。由于小曲白酒以米原料,发醇过程中所形成的乳酸乙酯、乙酸乙酯、β-苯乙醇等是它的主体香味物质,决定了小曲白酒的典型风格,桂林三花酒、广西湘山酒、广东长乐烧等都是小曲白酒中的上品,董酒也部分采用小曲酿造。


同时,人们还常利用小曲来酿制营养丰富的黄酒或制备绍兴酒的淋饭酒母,以及生产甜型、半甜型的封缸酒、香雪酒、沉缸酒等等,依靠根霉所含的糖化型淀粉酶作用,可使甜型黄酒的葡萄糖含量达到20%以上。

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