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为什么酒曲会发酵出酒精?

为什么酒曲会发酵出酒精?

发布日期:2018-05-23 作者: 点击:

酒曲实际就是一种传统的固态微生物发酵混合菌群,是通过控制外界环境,湿度温度pH什么的,来使得在其中生长特定的微生物。


酒曲用来生产酒,在发酵行业中属于固态发酵范畴,是一个复杂的,多菌种混合培养的过程。其中主要是靠酵母来产生酒精,酵母的酒精耐受度很高的,能达到20°,但酵母有一个缺点就是不能水解淀粉,只能利用一些单糖二糖什么的。而制作酒的原料主要是粮食作物,都是淀粉质的原料。这时候酒曲中的另一类微生物—各种霉菌就大显神通了。他们能产生淀粉酶,糖化酶,将淀粉水解成糖,糖在被淀粉利用产生酒精。


泸州酒曲.png


酒精什么的其实是酵母在没有氧气的条件下,被逼无奈选择的一种无氧代谢途径产生的副产物。低浓度的酒精会抑制一些细菌的生长,避免别的细菌抢夺来之不易的糖,实际是有利于酵母在这么一大群微生物中的生长的。


酒精灭不了菌,充其量就是消毒。


酵母只有在缺乏氧气的情况下被迫选择产生酒精。(详情参考《生物化学》,糖酵解)酒曲里面的微生物是很顽强的,霉菌产生孢子这种休眠态细胞,保持干燥就不会萌发,可以存活很长时间,用的时候加点粉碎好的粮食和水,控制好温度和湿度就萌发了。酵母和细菌什么的到处都是,从环境中就能接种。当然酒厂发酵的地池里也满满的都是各种微生物


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