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酿酒酒曲的作用以及生产工艺

酿酒酒曲的作用以及生产工艺

发布日期:2018-05-23 作者: 点击:

酒曲几乎是使用谷物材料酿酒必不可少的东西,从文字记载来看,中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的,而且历史非常久远,可以追溯距今3200年前,我国先民不仅发明了曲蘖,而且成功地用曲蘖来酿酒了。酿酒的酒曲曲种有大曲、小曲、快曲,下面酒龙头酒曲批发网的专家详细为大家介绍一下:

大曲:主要是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料,经过菌种培养而制成的。用大曲酿造的酒,香气突出,味道醇厚,好喝,但生产用量大,粮食消耗多,酿造周期长,出酒率低,成本高,所以价格也高。

小曲:以大米粉和米糠为原料,接种以隔年的小曲为菌种,经自然发酵而成。用小曲酿造的酒,一般是米香型,其香气、口味都比较淡薄,不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小曲酿酒,用曲量少,出酒率高,成本低,价格便宜。

快曲:以麦 为原料制成的。因制曲用的时间少,所以叫快曲。一般酿造杂粮酒或瓜干酒、代用原料酒,都是用快曲。用快曲酿酒,节约粮食,产量高,成本低,价格便宜。


白酒酒曲.png


酒曲在我国被用来制作白酒使用,它的需求量也是非常大的。那么它的制作工艺是怎样的呢?

酿酒酒曲的一般加工工艺:小麦100 %→润料→破碎→粗麦粉→拌曲料(曲母水)→踩曲→曲胚→堆积培养→成品曲→出房→贮存。

对于想要开酒厂或者家庭酿酒创业的人士来说,是需要懂得酒曲的制作工艺的,下面酒龙头的专家为大家详细的分析酿酒酒曲的制作工艺:

1.小麦磨碎

原料在粉碎前要经过除杂处理,并加入15 ~10 %的水拌匀,润料3 ~4 小时,让小麦粒吸收一定量的水分,尔后再用钢磨粉碎使麦皮压成薄片(俗称梅花瓣)在制曲时起到疏松作用,而麦心不形成细粉使整个麦粒破碎成无大颗粒的粗麦粉。经过粉碎,通过20 目筛的细粉占40 ~50 %。未通过20 目筛的粗粒及麦级占50 ~60 %。

2.加水和曲料

将粗麦运送到压曲房(踩曲室)通过定量供水器。按一定比例将曲料曲母和水连续进入搅拌机,搅匀后送入压曲设备进行压制成型。一般来讲,曲胚含水量过多(但水分偏低的曲)培曲过程中升温高而快,高温持续时间也延长降温速度较慢;而水分过少则相反,曲的酶活力较高。

加水量的多少依据制曲季节原料的品种和原料本身的含水量来调整,一般高温纯小麦制曲的加水是应为粗麦粉重量的37~40 %左右。小麦、大麦、豌豆三种原料混合制曲时,加水量一般控制在40 ~45 %,如洋河大曲加水量为40 ~43 %。另外,加水量的多少还和原料粉碎细度、原料含水量,制曲季节、曲室条件有关,一般夏季大于春、秋。制曲加水时还应考虑水质和水温,要求水质清洁,为了保证曲料温度适中,冬季右预先将水调温到30 ~35 ℃再用来拌料,其它季节可直接用自然温度的水拌料。

3.踩曲成型

曲料混和均匀后,通过人工踩制或进入踩曲机(压曲机)压成砖块形状成为曲胚。若人工踩曲先把拌和的曲料迅速装入曲模(或称曲箱、曲盒),踩曲者马上用足掌先在曲模心踩一遍,再用足掌沿四边踩两遍,要求踩紧、踩光,特别四角定要踩紧,不得缺边掉角,中间可略松。曲胚一个面踩好后翻过来再踩另一面,每块曲坯重量不得相差0.2kg 踩好后的曲坯排列在踩曲场上,刚一收汗即运入曲房,否则曲坯排水分逐渐蒸发,入房后容易起厚皮,培曲时不挂衣(曲胚表面微生物难以长出)。

4.翻曲

第一次翻曲至关重要,及时放向翻曲是制好曲的关键,翻曲过早,曲坯的最高品温会偏低,制成的大曲白色曲多;翻曲过迟,黑色曲会增多。生产上要求黄色曲多,因为黄色曲酿制的酒香味较浓郁,这是由于曲坯温度控制不同,引起微生物的消长速度及其代谢产物的转化不同。

小结:酒曲的质量决定了酿酒的品质,大家在购买酒曲的时候一定要选择品质过关的,有实力保证的品牌厂家。农村酿酒创业不容易,更加需要选择能够酿出口感好的酒曲,所以,加强自身的酿酒知识普及,才能够保证选购到质量好的酿酒酒曲。


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